煙の味覚 いぶりがっことスモークウッド

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煙の味覚　いぶりがっことスモークウッド

2. 木のはなし・森のはなし | 2014/06/28 PM9:23

思いがけない大長編となった広葉樹の聖地巡礼シリーズも遂に最終回。旅の土産に秋田名物『いぶりがっこ』を購入。説明するまでもありませんが、『いぶりがっこ』とは秋田の内陸地方南部に伝わる伝統的な漬物で、大根などを燻製にして米糠と塩で漬け込んだものです。山間部では降雪の時期が早く、屋外で野菜を干すことが出来なかったことから、室内で吊るすようになり、昔はどこの家にもあった囲炉裏の熱と曇りで燻され独特の風味がついたものが始まりだとされています。

雪が多い秋田の保存食として伝わってきたのですが、最近では囲炉裏のある家も少なくなり、専用の燻製機を使って漬物メーカーが作っているそうです。今回大根と人参のいぶりがっこを購入しました。今までにも何度か食べたことがあったのですが、その背景を知って意識してから味わってみると、燻製の香りが口中に広がります。恐らくその昔過程で作られていた当時は、囲炉裏にくべられる木の種類や火加減でそれぞれの家庭ごとに個性ある味わいのいぶりがっこがあったのでしょう。

当時から薪には豊富な森の広葉樹が使われたのでしょうか。燻製いえば、最近ではアウトドアでも気軽に使える鉄製の燻製鍋も低価格で販売されています。前に一度友人が室内で試したことがあったのですが、換気が悪かったので煙がこもって涙が出て大変でした。その燻製に使うスモークチップによって風味が変わってくるため、どの木を使うかという事も大切で、サクラ、ヒッコリー、クルミ、ビーチ（ブナ）、アルダーあたりが定番。その５種を集めた『スモークウッドの５かけら』もあります。

燻った煙で美味しくなるのは食べ物だけではありません。食する美味しさではありませんが、燻す（サーモ処理）ことで飛躍的に材の耐朽性を高め、　腐食に強くねじれや狂いの発生しにくい木材に変える技術が、薬剤を一切使わずに水蒸気の熱で高熱処理した『燻製高熱処理木材』です。業界では樹種の前にサーモをつけて、例えば『サーモアッシュ』などと呼ばれています。弊社ではこのたび燻製処理したイエローポプラ、『サーモポプラ』の原板を仕入しました。

弊社の月刊通信『適材適所』の４月号（ＮＯ．１９１）でも取り上げましたが、材の表面は燻製処理のお陰でブラック・ウォールナットかと見まがうほどにこげ茶に変色していて、燻した時の独特の匂いがあります。これを削ったりカットしても中身も同じ色合い。説明がなければこれがまさかイエローポプラだとは誰も分からない変身ぶりです。サーモ処理は加工したフローリングなどに施される事が多いのですが、弊社の場合は原板なので様々な用途での対応が可能となっています（右は天井板）。